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特·頭條 | 探秘四特酒 尋找一粒糧食的“得道”之旅

來源:四特酒有限責任公司 2019-11-06 16:41 作者:佚名 編輯:小琪

坐落于江西省樟樹市的四特美酒早已遠近聞名,這里的釀酒業已有1700多年的歷史。

從一粒糧食變成一杯瓊漿玉液至少需要50余天的等待,在這漫長的蛻變中,潔白的米粒進一步升華成為清亮、芬芳、純正、柔和的美酒,更重要的是,這樣一杯白酒將歷經歲月的洗禮,歷久彌香。釀酒講究的是協調、自然,借助天地的靈氣慢慢醞釀。對這粒糧食而言,整個變化過程無異于中國傳統道家的“得道升仙”。

承延科技園成品曲庫

坐落于江西省樟樹市的四特美酒早已遠近聞名,這里的釀酒業已有1700多年的歷史。愛國詩人陸游曾在《對酒》詩中寫道:“名酒來清江,嫩色如新鵝”(《劍南詩稿》卷十二)。可見,當時清江的酒,也就是現在樟樹的酒就已經頗有名氣了。就是這樣一杯曾令古人魂牽夢繞的美酒是如何釀制而成的呢?10月25日上午,光明網主播走進江西省樟樹市四特酒廠,開啟了一段探訪神秘特香型白酒的釀造之旅。

初探四特工藝     匠心與現代并存

進入四特酒廠區,迎面飄來陣陣酒香。只見工人們正拉著一車車的釀酒輔料——稻殼進入釀酒車間。抬頭望去,“整粒大米為原料,大曲麺麩加酒糟,紅褚條石壘酒窖,三型具備猶不靠。”車間的墻面上赫然印著的這幾個大字格外引人注目。而也正是這幾句話完美詮釋了四特酒與眾不同的釀造工藝。同時,這也是1988年中國白酒泰斗周恒剛、沈怡芳、曹述舜、于樹民、金鳳蘭、金佩璋、陶家馳等全國知名專家對四特酒的香型做出的總結。

光明網記者在四特酒老廠區進行直播

那么,這幾句話究竟是什么意思?在四特酒的廠區,答案一目了然。在四特酒祚延園(老廠區)的釀酒車間里,這里一直保留著傳統的釀造工藝,純手工古法釀造再現了釀酒人的匠心工藝。蒸汽騰騰的車間里,工人們正在甑鍋旁忙碌,緊挨著甑鍋的是糧食發酵所需的窖池,工人們拉著推車來回穿梭。糧食與已經在窖池里發酵好的酒醅經過攪拌均勻后,再由工人們一锨一锨地裝進大甑鍋里。

據釀造工人介紹,四特酒以大米為主要原料,與其他酒企不同的是,四特酒使用的大米未經粉碎,沒有破壞大米中的香味成分,使成品酒中呈現出舒適的糧香;又以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發酵劑,并經過紅褚條石窖池固態發酵,重要的是,這紅褚條石質地疏松,空隙極多,吸水性強,有益于釀造微生物的生長繁衍,而這便是特香型白酒風格形成的原因之一。

釀造車間主任陳俊(左)向網友講解古法釀造

釀造車間主任陳俊說:“別看工人們做這些動作非常簡單,只是把酒糟用鏟子放到甑上,卻是非常考驗技術的,沒有十幾年是做不好的。”

在這間純手工的釀酒車間里,相較于機械化釀造,裝甑不僅是一項體力活,更是一項技術活。它要求釀酒工人在裝鍋時要做到輕、松、薄、勻、平,不偏鍋、不跑汽、不壓汽,見汽撒醅。裝甑水平的高低,能直接影響到出酒的多少以及酒的質量。制曲、配料、裝甑、蒸餾、涼糟下曲、入池封窖……歷經繁雜的釀造工藝而成四特酒也將更加醇和綿甜。

裝鍋結束后,工人們將蓋子蓋上,接著連通冷卻器,不一會兒,美酒便經過高溫蒸汽蒸餾之后進入冷卻器,玉液便緩緩流出。此時,經驗豐富的釀酒工人要按照掐頭去尾、分段擇酒的原則,將剛釀出的基酒劃分為不同的等級,裝在不同的酒桶里,送往酒庫儲存。隨后,各種口感、各種年份的基酒經過國家級勾調專家精心勾調,終于成型為“濃頭醬尾中間清”的“一口三香”神秘四特酒。

采用古法釀造的車間工人正在進行“上甑”工序

事實上,四特酒長期以來堅持的是“讓傳統更傳統,讓現代更現代”。除了秉持傳統的古法釀造工藝,四特酒不僅重視質量,也重視產量。陳俊表示,為緊跟企業發展需求,2013年四特酒有限責任公司新建承延科技園現代化釀造車間開始投產,產量可以擴增一倍。

探尋美酒淵源   此酒只應天上有

正所謂“道法自然”。四特酒在整個釀造過程中,極其注重自然的力量。各個環節的工藝,也都是敞開式,和自然環境相融合。這樣的四特酒源于自然,發于自然。比如制曲,培養過程中就全靠自然界的微生物自然發酵。

俗話說,“曲乃酒之骨”。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在,曲的好壞對酒的品質有重要影響。四特酒有一處機密廠房——制曲車間,在承延科技園成品曲庫里,可以看到已經按照特定比例粉碎、混合后壓成的“磚頭”一樣的曲胚被整齊地排放著。而在這個時節,車間里靜悄悄的。據了解,目前制曲車間還沒有開工,制曲需要合適的溫度,不能刻意為之,每年5到8月是微生物繁殖的較好時節,也是制作酒曲的加好時間。

四特酒選用優質大米為原料

除了制曲,水作為酒之血,也是四特美酒得以成型的重要元素。據介紹,四特酒釀造的水源自鄱陽湖流域五河之首的贛江水系,其豐富的地下水資源,經過反復提煉與萃取,保留其中富含的鋅、鈣、鐵、鎂等多種人體所需的微量元素,水質清澈透明,顯微酸性,硬度較小,堪稱純天然生態好水,這為釀造四特酒提供了絕佳水質。

一應俱全,四特酒便在天時地利人和中誕生了。輕嗅杯間流轉的四特酒,酒氣沁入純香撲面;初抿醇香濃郁,再點綿柔優雅,余味醇厚悠長。四特酒的美妙不可仿制,它得益于得天獨厚的地理優勢和氣候環境。樟樹市位于江西省中部,鄱陽湖平原南緣,跨贛江中游兩岸,從空中俯瞰,酷似道教太極圖陰極,古志記載“如太陰半月之形”。其地處亞熱帶季風氣候,高溫多雨,干濕交替明顯,釀酒所需微生物活動強烈。降水量充沛,天然水系發育旺盛,而四特酒,這杯已醞釀數千年之久的美酒,也只有在這片神秘的土地上才能將其美味展現得淋漓盡致。

發酵用的窖池

創建于1952年的四特酒有限責任公司,因其獨特的釀造工藝、優良的品質早已家喻戶曉。在一個多小時的探秘四特直播過程中,共有100余萬人次觀看本次直播并參與實時互動。然而,在四特酒燦若星河的深厚文化底蘊中,還有許多令人稱奇的小秘密等待著人們去挖掘探索。

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